Maráczi Imre: gasztrotrendeket csak a vendégekkel együtt tudunk teremteni

Maráczi Imre: gasztrotrendeket csak a vendégekkel együtt tudunk teremteni
Korunk séfjének sokkal többet kell tudnia a főzésnél, gyakorlatilag meg kell haladnia a korábbi évtizedek berögzült gondolkodásmódját – festi meg a huszonegyedik század séfjének portréját Maráczi Imre. A Hilton Budapest konyhafőnöke, a Danubius Hotels Corporate Chefje és éttermi igazgatója beszélt a személyes vezetési stílusáról, a múlt meghaladásáról, a sokat emlegetett gasztroforradalomról is.

- Gordon Ramsay és Jamie Oliver… habitusra melyik vagy inkább, hogyan vezeted a csapatod?
- A gasztronómia két emblematikus figurájáról van szó, akik nagyon sok energiát és munkát fektettek a karrierjükbe. Jamie Olivert mint családapát ismerjük a képernyőkről, aki iszonyatosan kreatívan, picit maszatolósan főz és képes háromfajta alapanyagból is ötfogásos menüt készíteni. Gordon Ramsay pedig egy kiabálós, tekintélyelvű, a hierarchiában mélyen hívő séf, aki kompromisszumot nem tűrően tart rendet a konyhában. Anélkül, hogy bármelyikhez is hasonlítanám magamat – hiszen nagyon nagy nevekről van szó – azt gondolom, hogy egy picit mindannyiunkban megvan mindkét karakter. De ha mégis az ő példájukon keresztül kellene magam megfogalmazni, akkor Ramsay fegyelem iránti vágya bennem is él, ahogyan Jamie Oliver kreatív és innovatív hozzáállását is a magaménak vallom, hiszen mindenben az újdonságokat és a lehetőségeket keresem. Egyébként nem szoktam kiabálni a konyhában; abban hiszek, hogy demokratikusabb, kevésbé tekintélyelvű működéssel is elérhetők a kitűzött célok.

- De mi a fő rendezőelved arra, hogy a kollégák jó kedvvel jöjjenek be dolgozni és megtalálják a helyüket, mivel fogod össze és motiválod őket?
- Egy jó étel önmagában nem elég ahhoz, hogy maradandót alkossunk, egy séfnek többet kell tudnia a jó és kreatív ételek felvonultatásánál. Éppen ilyen fontos szerepe van a mögötte lévő csapatnak is, aminek tagjai elvégzik helyette vagy vele a napi rutinfeladatokat. Az open door politcy-t vallom, tehát hozzám bármikor be lehet jönni bármilyen kérdéssel vagy problémával, mindenkinek szívesen segítek. Napi szinten kommunikálunk és minden olyan információt megosztunk egymással, ami elősegíti a dolgozóink részvételét a folyamatokban. Igyekszem egy kicsit apaként, mentorként, pszichológusként vagy tanárként is jelen lenni a kollégáim életében, ez pedig segít abban, hogy mindenkihez megtaláljam az utat. Oldott légkörben dolgozunk azzal együtt is, hogy a problémákat kitesszük az asztalra és megbeszéljük azokat. A kollégáimat is az őszinte kommunikációra bíztatom, s bizony profi problémamegoldókká váltunk.

- Ez a fajta emberi kapcsolódás és hozzáállás az ételekben is megérezhető?
- Ha egy csapat motiválttá válik és annak tagjai valóban érdeklődnek a konyha világa iránt, az az ételekben is megjelenik. A korábbi évtizedek berögződéseivel szemben nem hiszek abban, hogy minden egyes lépést nekem kell meghatároznom, illetve mindig az én szavam kell, hogy az utolsó legyen. Az étlapok összeállítása és a végső szó még az enyém, de a fontos döntésekbe bevonom a kollégáimat is, ezzel pedig a személyes fejlődésükben is támogatom őket, hiszen szeretném, hogy egy napon nélkülem is meg tudjanak hozni nagy döntéseket. Egyre több kollégám találja meg a saját stílusát, így az általuk kigondolt és elkészített ételek felkerülnek az étlapokra is. Ezt nem csak ők, de Hilton és a Danubius Hotels is büszkén vállalja és elérhetővé teszi a felületein. Fontosnak tartjuk, hogy a tudást és az innovatív ötleteket megosszuk másokkal is. Tényleg büszkék vagyunk a dolgozóink, a tanulóink kreativitására.

„Ha egy csapat motiválttá válik és annak tagjai valóban érdeklődnek a konyha világa iránt, az az ételekben is megjelenik”

- A főzni tudáson kívül mi az, ami még megkülönböztet két séfet egymástól, Maráczi Imre mitől az, aki?
- A média ontja magából a gasztroműsorokat, így nagyon sok séf kerül a szemünk elé, sokan pedig ezt a szerepet a dominanciával, a konyhai hierarchia csúcsán lévő emberekkel azonosítják. Viszont így megérkezve a huszonegyedik századba egy séfnek a mentoringtól kedve a fejlesztésekkel bezárólag sok más dolga is van. Ahogyan említettem, én is egy személyben vagyok szakács, mentor, pszichológus, segítő és e szerepek ötvözetét igyekszem szakmailag megjeleníteni úgy, hogy irányvonalat adok egy olyan közegben, ahol az emberek a séftől várják el a megoldásokat. Tehát ma már egy séfnek nem csak a fantasztikus ételek elkészítése a feladata, hanem az is, hogy a csapatát is magas szintre emelje akár emberi, akár szakmai oldalról. Döntő tényezőnek tartom a határozottságot, a hitelességet és igyekszem olyan vezetőként megjelenni, akiben a csapat jó példát lát, akire számíthatnak, aki a kérdésekre válaszokat tud adni. Persze ha kell, felgyűröm a szakácskabátom ujját is, bár immár a fő feladatom a stratégiai tervezés.

- Szakmailag van még AHA-élményed?
- Folyamatosan keressük az innováció lehetőségeket, merítünk az újból és mindig találkozunk, találkozom megdöbbentő dolgokkal. Folyamatosan fejlesztem magam, járom a világot és nem csak követem, de igyekszem teremteni is a trendeket. Az internet adta lehetőségek, az utazók sokasága, a kultúrák találkozása korábban nem létező dimenziókat nyitottak meg. A munkatársaimat is a nyitottságra bíztatom és azt vallom: egy tanulótól éppen úgy lehet tanulni, mint egy három Michelin csillagos séftől.

- A Hilton és a Danubius a nagy felelősség mellett nyilván egy sor olyan kötelezettséget is jelent, amit nem tudsz a konyhában elvégezni. Hogyan élted meg, hogy a biznisz már nem enged oda annyiszor a tűzhelyhez?

- Amikor a Danubius Hotels vezérigazgatója, Kovács Balázs megkeresett a lehetőséggel, rögtön arról kezdünk el beszélni, hogy a Hilton Budapest konyháját szeretnénk felfuttatni és a méltó helyére visszahelyezni az 5 csillagos szállodák éttermeinek térképén. Gőzerővel kezdtem el dolgozni a Hilton kulináris fejlesztésein, de a napi konyhai teendőimet lassan át kellett adnom a nagyon jó és kreatív séfhelyettesemnek, Kovács Lászlónak. Ő felel a napi ügymenetért, viszont a mindennapos egyeztetések mellett én készítem az étlapot, illetve irányítom a kulináris és gasztronómiai változásokat. Szeretnénk, ha a tavaly újra pozícionált Láng bistro & grillt nem csak a szálló, hanem a betérő vendégek is egyre nagyobb számban látogatnák. Emellett jelenleg is rengeteg cégszintű projekten dolgozunk és a célunk például az elmúlt időszakban bevezetett, egységes és magas minőséget képviselő „me:” koncepció, ami a Danubius Hotels innovatív, eseményre szabható konferencia és rendezvény élménycsomagja. Sokat dolgoztunk azon, hogy az itthon egyedinek számító, magas sztenderdeket minél több Danubius szállodában bevezessük, ezzel trendszetterként szintet léptünk a hazai rendezvénypiacon. Én pedig, az előbbi példából is látszik, egyre távolodva a napi szintű üzemeltetési feladatoktól most már a stratégiai terveken dolgozom. Való igaz, hogy fokozatosan el kellett jönnöm a tűzhely mellől… de mindez nagy élményt és megújulást is jelent számomra, mert úgy éreztem, elérkezett az ideje annak, hogy egy picit mást csináljak anélkül, hogy elveszíteném a lelkesedésemet és a vágyamat arra, hogy ételeket is kreáljak.

Kovács László és Maráczi Imre

- A sokat emlegetett gasztroforradalom – ami kifejezést nem is igazán kedvelsz – mennyire képes beszivárogni e falak közé?
- A forradalom számomra egyenlő az erőszakkal, tehát a gasztroforradalommal, mint kifejezéssel van a problémám, nem pedig a gasztronómiai újításokkal. Amit a szakma a kilencvenes évek végétől elkezdett és ami napjainkig tart, szerintem nem forradalom, hanem egy nagyon is jó és szükséges gasztronómiai újítás. A külföldre távozott, majd hazatért szakemberek bevonásával, a határok megnyílásával, a jó minőségű alapanyagok megjelenésével és elérhetőségével, a konyhatechnológia megújulásával a hazai vendéglátás jó irányba indult el. Ma már kevés az egysíkú és unalmas hely, egyre-másra nyílnak a különböző profilú és kreatív vendáglátóhelyek, az embereknek megvan a választási lehetőségük. Képesek vagyunk egy őszintébb, szakmai alapokon nyugvó, a kreativitáson és az innováción alapuló vendéglátást képviselni. Ezzel az őszinte hozzáállással igyekszünk egy kicsit formálni is az emberek gasztronómiai ízlését, úgy érzem, hogy sikerrel. Az én irányvonalam is az, hogy a régi hagyományokon alapuló, modern technológiával a lehető legmagasabb minőségű alapanyagokból kreáljak fantasztikus ételeket. A hazai gasztronómiában hatalmas áttörésről van szó – de nem forradalomról.

- Ez a te értelmezésed szerint a már többször, más helyeken is emlegetett trendteremtés?
- Igen, pontosan. A trendteremtés nem csak egy fantasztikus ételen vagy egy kreatív koncepción át valósulhat meg, hanem az emberek ízlésvilágának formálásában is. Ehhez nem csak jó ételek, hanem a vendégekhez való új hozzáállás is szükséges. Emellett a vendéglátás hetvenes-nyolcvanas évekből itt maradt retro feelingjét egy jó pr vagy marketing-támogatással modernebb irányba lehet terelni. A szakmának azt kell keresnie, hogyan is tud megújulni, miképpen képes megugrani azokat a lépcsőfokokat, amelyek a régi berögződések elhagyásában segítik a gasztronómiát. De a trendteremtéshez a szakácsok, felszolgálók, a vendéglátós szakemberek képzése is szükséges, hiszen a következő séfgenerációnak modern tudással kell a kilépnie az életbe. Mindezt a szakmai szervezetek már el is kezdték, s nagyon támogatom ezeket a törekvéseket.

- Volt egy félmondatod arról, hogy nem hasonlítanád magad Ramsayhez és Oliverhez, merthogy akkora sztárokról van szó. Viszont emberileg és szakmailag te is egy megragadható gondolatrendszert képviselő márkává váltál…
- Kedves, hogy ezt mondod, de én nem így gondolom…

- Most mégis fogadjuk el, hogy Maráczi Imre egy jelenséggé nőtte ki magát. Szóval miből áll össze a Maráczi-brand és hogyan passzol ez össze a jelenlegi, erős és nagy márkát képviselő munkahelyeiddel?
- Megugrom azt a minőségi lépcsőt, amit a Hilton és a Danubius képvisel és elvár tőlem. Nagyon nagy a teherbíró képességem s mindig megpróbálom a munkámat egy adag humorral és mosollyal megközelíteni, mert ez sokszor átsegít a nehézségeken. Úgy is mondhatnám: Walk the talk, vagyis azt mondom, amit csinálok és azt csinálom, amit mondok. Így gondolkodom és ez kihat minden tettemre és projektre, általam képviselt dologra. Mindig nagy alázattal állok a munkához, és igyekszem magam olyan emberekkel körül venni, akikben szintén megvan az alázat és a tettvágy. Azon vagyok, hogy hitelesen képviseljem, amit e nagy brandek elvárnak tőlem, de nem mosom össze őket, inkább kompromisszummentesen igyekszem megteremteni azokat a feltételeket, hogy bivalyerősen jelenjenek meg minden fórumon.

„A trendteremtés nem csak egy fantasztikus ételen vagy egy kreatív koncepción át valósulhat meg, hanem az emberek ízlésvilágának formálásában is”

- Ebben az erős miliőben meg tudtad őrizni a szakmai és kreatív szabadságodat?
- Szabad kezet kaptam a kulináris és gasztronómiai irányvonalak meghatározására ésmegvalósításra, emellett nagyon jó szakmai stábbal és vezetőséggel dolgozom együtt. A gondolkodásunk és az innováció része az is, hogy nálunk nincsen elvetett ötlet; minden gondolatot megfontolunk és átbeszélünk. Olyan támogató közegben dolgozom, ahol szinte minden megvalósítható.

- Jól érzem, hogy mind mikro, mind makro szinten csapatember vagy?
- A Hiltonban harmincnégy ember munkájáért felelek, emellett tizennégy éttermi igazgató, tizenöt séf és a központi cukrászat vezetője tartozik a csapatomba s vállalati szinten tanácsadóként is dolgozom. Elengedhetetlen, hogy az ember csapatjátékos legyen, ez másképpen nem is működne. Számíthatunk egymásra, egyfajta betyárbecsületről is szó van közöttünk.

- Viszont nagy teherbírás ide vagy oda, mégis hogyan pihensz, miképpen regenerálódsz?
- Aki a vendéglátásban dolgozik, az tudja, hogy a változás állandó és nagyon rugalmasnak kell lenni. Szerencsém van, mert van egy rugalmas családom; a nyolcéves fiam, aki a vendéglátás világában nő fel, illetve a feleségem, akik bejárták velem a fél világot. Ők biztosítják számomra a maximális regenerációt. Éttermekbe járunk, vagy akár otthon kapcsolódunk ki, sokszor fogadunk vendégeket is és persze én főzök. Szeretek együtt lenni a szakmabéliekkel is, hiszen közösek az élményeink és egy nyelvet beszélünk. Nagyon sokat utazunk külföldön és itthon is. Hévíz, az Őrség, „Vazs” megye…

- Hogyan látod magad egy évtized múlva?
- Nagyon jól érzem magam a szállodaiparban, ebben szocializálódtam, az itteni vendéglátás teljesen mást jelent számomra az étterminél. Tehát szeretnék egyszer szállodaigazgatóként dolgozni, megélni a másik oldalt is. De van egy másik célom is: húsz-huszonöt év múlva a visszavonulás után Arubán, ezen a csendes kis karibi szigeten élni a családommal. Ott éltünk pár évet, és vissza is húz a szívünk.

Kövesd az oldalunkat a Facebook-on és a Twitteren is!


Lippai Roland

Szabadúszó újságíró, a digitalhungary.hu főszerkesztője, coach, maratonista. Korábban a Figyelő gazdasági hetilap társadalom és sport rovatát szerkesztette, azt megelőzően közel egy évtizedig a Magyar …