A közösségi élményt és a minőségi vendéglátást nem lehet a digitális térbe költöztetni

A közösségi élményt és a minőségi vendéglátást nem lehet a digitális térbe költöztetni
2022-ben a minőségi vendéglátás ismét nyereséges pályára állhat a Covid miatti kényszerű veszteségek után. Gerendai Károly hisz benne, hogy a járvány elmúltával a digitális alternatívák térnyerése ellenére ismét szükség lesz a személyes élményekre, a vendéglátás és a turizmus hosszú távon növekedés előtt áll. A digitális megoldásokat minden egyes területen tudni kell okosan és hatékonyan hasznosítani a sikerhez.

- 2021 nyarán úgy nyilatkoztál, hogy már egymilliárdos veszteséget okozott a koronavírus a vállalkozásaidnak. Azóta mennyire sikerült a gazdálkodást normalizálni, fenntartható üzleti pályán vannak ma már a cégek?

- Szerencsére egyre inkább fenntartható a pálya. A veszteségek kapcsán a legnagyobb szerencsénk az volt, hogy sokakkal ellentétben, nekünk legalább volt jelentős tartalékunk a korábbi sikeres üzleti tevékenységből, illetve a Sziget eladásából. Ha ez nem lett volna, nem tudtuk volna miből finanszírozni az ilyen mértékű veszteségeinket. 2021-re sokat javult a helyzet – a kereslet is nőtt és megtanultunk együtt élni is a koronavírussal, úgy tudtuk optimalizálni a tevékenységünket, hogy jóval kisebb veszteségeink legyenek. 2021. második félévére kezdett a turizmus is magára találni. Fesztiválok ugyan még tavaly sem voltak, de például a Budapest Park már tudott működni – persze kisebb nézőszámmal, mint korábban. Voltak olyan vállalkozásaink, amik a helyzethez alkalmazkodva már tudtak kisebb nyereséget is termelni. Összességében a vesztség az ötödére csökkent 2020-hoz képest. Az idei évnek már azzal az elvárással futottunk neki, hogy lehetőség szerint már semelyik vállalkozásunk ne termeljen direktben veszteséget. No nem azért, mert azt gondoljuk, hogy a Covidnak idén nem lesz ránk már semmilyen hatása, hanem mert ki tudjuk küszöbölni ezeket a hatásokat. Illetve a járvány hatására kialakított új üzleti modellek is várhatóan tovább működnek, de a korlátozások elmúlásával már nem kényszerpályaként, hanem új üzleti lehetőségként tekintünk rájuk.

- A vállalkozásaid mind a vendéglátáshoz, a szórakozáshoz kötődnek – nem gondolkodtál el, hogy stabilabb üzleti területekre lenne érdemes legalábbis részben átnyergelni?

- Valóban, az érdekeltségeim közös nevezője az emberek szórakoztatása, élmények nyújtása – legyen az vendéglátás, óriáskerék, koncert, fesztivál, dizájn vásár, vagy éppen a Lupa. Utólag már nincs értelme azon gondolkodni, hogy mi lett volna, ha... Nekem azt kellett végig gondolni, mennyire hiszek abban, hogy mindez egy idő után helyreállhat? Ilyenkor vagy meg kell próbálni minél hamarabb minimalizálni a veszteségeket, eladni amit lehet és profilt váltani, vagy ki kell tartani és bízni a jövőben. Én azt a döntést hoztam, hogy mindent megpróbálok életben tartani, és remélem, hogy mielőbb rendeződik a helyzet. Rövid távon ez biztosan nagyobb veszteséget jelentett, mintha mindent felszámoltam volna. De hosszabb távon én úgy gondolom, - és ezt a megelőző évtized is jól megmutatta – a turizmusban és a szórakoztatóiparban van még potenciál. A járvány előtt a turizmus évről évre rekordokat döntve nőtt, az emberek pedig egyre inkább élményekre vágynak – azt remélem, ahogy lehetőség nyílik rá, gyorsan visszatér a fogyasztói kereslet.

- A vendéglátás és a szórakozás utáni igény még mindig nem éri el a válság előtti szintet, ez így is maradhat?

- Jelenleg még a kínálat is kisebb, nem csak a kereslet, de amikor a korlátozásoknak vége lett, látszott, hogy ki voltak éhezve a fogyasztók ezekre a szolgáltatásokra. Az, hogy nem ugyanarra szintre állt ez még vissza, szerintem teljesen érthető: a járvány sem múlt el még, sőt újra és újra mutálódva, hullámokban támad. Közben viszont megtanultunk együtt élni vele, de vannak, akik elveszítették a munkájukat, mások rossz élményeket szereztek, vagy éppen a félelmeik miatt óvatosabban vágnak bele ismét a fogyasztásba. Sokan vannak olyanok is azonban, akiknek nem csökkent a bevétele, de a kényszerű lezárások miatt kevesebbet költöttek. Például nem tudtak hova menni nyaralni. Ők még növekedést is okozhatnak, ha újra megjelennek fogyasztóként. Ma még nem látjuk, hogyan alakulnak majd ezek az arányok. Majd, ha egyszer végre túlleszünk a járványon, akkor derül csak ki, hogy nagyobb vagy kisebb igény lesz a szórakozásra és a vendégáltásra.

- Milyen kihívást okozhat, hogy az embereknek elfogadott lett az online színház, koncert és az ételrendelés, nem lehet, hogy a jövőben is nagyobb mértékben maradnak a digitális, otthon ülős szolgáltatásoknál?

- A digitalizáció nem a Coviddal kezdődött, de a bezártság nagyban felgyorsította ezeknek a szolgáltatásoknak az elterjedését és elfogadottságát. A technológiai fejlődés már jóval korábban megteremtette a lehetőséget az online kultúra fogyasztásra és ez például a zenehallgatás vagy a hanghordozó vásárlás területén forradalmi változást is eredményezett. Ugyanakkor a tartalmak könnyebb és szabadabb elérhetősége nem mindenre nyújt megoldást. A koncert streaming például nem volt érdemi hatással a koncert látogatásra, mert nem tudta helyettesíteni az élményt. Nehéz azonban megmondani, hogy még hova és merre fejlődik majd a technológia. Ezért nem szívesen bocsátkozom találgatásba arról, hogy mindezeknek mi lesz a hosszú távú kifutása. Abban viszont biztos vagyok, hogy a közösségi kulturális élmények, mint a koncertekre, fesztiválokra járás esetében nem önmagában csak a kultúra fogyasztása a vonzó, hanem az az élethelyzet is, amiben fogyasztjuk. Nehéz elképzelni, hogy ezt ki tudná váltani egy sokkal személytelenebb, ingerszegényebb lehetőség. Ettől persze még folytatódik a digitális előretörés számos területen, de az átrendeződés már több évtizede tart és ennek ellenére vannak ágazatok, ahol növekedett az offline fogyasztás is.

- A vendéglátásban lehet tartós trend, hogy sokkal gyakrabban választják a házhozszállítást a fogyasztók a helyben fogyasztás helyett?

- A házhozszállítás sem új jelenség, de a járvány hozta meg a piaci áttörést az erre szakosodott cégek számára. Hosszú ideig azt gondoltuk, hogy elsődlegesen a gyorséttermi jellegű és a félkész ételekre korlátozódik majd a házhozszállítási piac. Biztosak voltunk abban, hogy azt a fajta élményt, amit a klasszikus éttermi vendéglátástól várnak az emberek, nem lehet házhoz vinni. Hiszen egy étteremben nem csak étkezni járnak az emberek, hanem a frissen készült ételek fogyasztása közben társasági életet is élnek. Egy fine dining étteremtől pedig azt is jogosan várják el, hogy a társalgás közben különleges gasztronómiai élményeket élhessenek át, aminek fontos része például a látványos, már-már képzőművészeti alkotás kategóriába tartozó tálalás. Aztán jött a Covid és a korlátozások miatt bezárni kényszerült minőségi helyek is sokan meg kellett próbálkozzanak az étel kiszállítással, hogy legalább valami bevételhez juthassanak. Az éttermek törzsvendégei pedig azzal tudták támogatni a kedvenc helyeik életben maradását, hogy otthonra is tőlük rendeltek. Persze a forgalom így is csak a töredéke volt a korábbinak, de a vendégek közül sokan ráébredtek, hogy az irodába vagy otthonra már lehet olyan ételeket is rendelni, amire korábban nem is gondoltak. Bár pontos adatokat nem ismerek, biztos vagyok benne, hogy az ételfutár cégek portfóliójában jelentősen megnőtt a nem gyorséttermi vagy steetfood típusú ételek kínálata – és ez valószínűleg már így is fog maradni.

- Akkor a legmenőbb éttermek is összébb húzódhatnak, nem kell már akkor vendégtér?

- Szó sincs erről. A legmenőbb éttermek által művelt fine dining konyha, a vendéglátás kategórián belül is egy nagyon egyedi eset, mert itt minden apró részletnek komoly jelentősége van. Az ételek fogyasztáskor ideális hőfoka például csak a helyben szervírozás esetén garantálható, ahogy a művészi kivitelezésű tálalás is nagyon fontos része az élménynek – éppen ezért mi ahelyett, hogy kiszállítottuk volna az ételeket, inkább a szakácsokat és az alapanyagokat vittük házhoz, aztán a megrendelő konyhájában készítettük el a speciális fogásainkat. Az élményközpontú vendéglátás esetében azt látni, hogy a házhozszállítás csak egy kényszermegoldás volt, és ahogy lehetett, mindenki próbált mielőbb visszaállni a hagyományos, helyben fogyasztós vendéglátásra. Mára a legtöbb fine dining étterem meg is szüntette a házhozszállítást.

- A magasabb minőségre, az új élményekre a házhozszállítás terén is megnőhet az igény?

- Ha nem a fine dining-ról beszélünk, hanem a jó alapanyagról és a jó ízű, minőségi ételekről, akkor egyértelműen igen a válaszom, hiszen már ma is látszik, hogy megnőtt a jó bisztró konyhák és a minőségi kifőzdék iránti kereslet. Nekünk is van egy Nudli nevű projektünk, ahol minőségi alapanyagokból, házias magyar tésztaételeket kínálunk. A Nudliban jól látszik, hogy nem csak a Covid időszakában volt jelentősége a kiszállításnak, hanem a korlátozások feloldása után is. A mai napig a forgalom közel harmadát ezen rendelések adják, ami az eredeti terveinket messze felülmúlja, járvány nélkül ezt a szintet lehet csak évtizedek alatt értük volna el.

- A gasztronómiában az online megrendelés előretörése mennyire alakította át, hogy kit fedeznek fel, vesznek észre a fogyasztók?

- A jó kommunikáció itt is számít, de fontos kiemelni, hogy a kiszállításos ételrendelés vonzáskörzetek szerint történik, tehát vannak fizikai korlátai. Létezik ugyan olyan fajta kiszállítás is, amikor nem frissen készült ételről van szó, de az éttermek esetében az adott fogyasztóért csak azok versenyeznek egymással, akik ugyanabban a körzetben találhatók. Az éttermi étekiszállításra használt Wolt és Foodpanda cégek esetében ugyanis fontos, hogy az elkészüléstől számított rövid időn belül ki tudják szállítani az ételeket. Ezáltal a hirdetéseknél nagyon fontos az adott körzetben lakókra vagy dolgozókra koncentráljanak, és vagy a kínálatuk legyen egyedi, vagy az ár érték arányuk. Jól megfigyelhető az a trend, hogy azon helyek, akik egy kedvezményakció miatt kiemelést kapnak a házhoz szállító cégek weboldalán, rögtön látványos forgalom növekedést tudnak realizálni.

- Hol érdemes az éttermek, vendéglátóhelyek marketingjét építeni?

- Az online márkaépítés terepe ma már leginkább a Google, Facebook és az Insta – mivel a fogyasztóközönség ezeket a felületeket használja a leginkább. Ugyanakkor a szakirányú online sajtótermékek és blogok is sokat segíthetnek egy-egy új hely felfutásában, mivel ezeket kifejezetten olyan potenciális fogyasztók olvassák, akik érdeklődnek a gasztronómia iránt. A korábban említett, kiszállítási körzethatárok miatt fontos a lakóhelyre szűrve optimalizáltan hirdetni. Persze, ha helyben fogyasztó vendégeket is szeretnénk, akkor érdemes a brand építésre is nagyobb hangsúlyt fektetni, amihez már nem elég csak a környéken hirdetni. De rövidesen az egyszerűbb éttermek fizikai léte is újra definiálódhat, mivel nemzetközi trend a ghost kitchenek terjedése. Ezek adott márkákhoz és termékekhez kötődő, fix receptúrák alapján, tömegesen gyártani képes termelőkonyhák, ahol sok esetben már nem is lehet leülni helyben fogyasztani. Kifejezetten arra jönnek létre, hogy a fogyasztókat lakhelyükön tudják ellátni az általuk ismert termékekkel. Így, ha jól megy egy márka, új étterem nyitása nélkül is lehet bővülni, hiszen ugyanabból a konyhából akár sokféle terméket elő lehet állítani és így több márkát is ki lehet szolgálni egyszerre. Eredetileg ezt a megoldást az egyre nagyobb munkaerő gondok enyhítésére találták ki, de egyes márkák kiszállítási problémájára is jó választ adhatnak.

- Ha az online felületek a jól felépített márkák lehetnek sikeresek, akkor nálunk is beindulhat a láncok, a franchiseok terjedése a vendéglásban?

- Ezt a trendet mindenképpen elősegíti az online rendelések terjedése és az előbb említett „szellem konyhák” megjelenése. Ha már vannak közkedvelt és felépült márkák, amik iránt megvan a kereslet, akkor azokat érdemes lehet a kínálati oldalon is kielégíteni. Ráadásul sokkal olcsóbb az egyen termékeket gyártó konyhákat létrehozni és működtetni, mint komplett éttermeket építeni és azokat jóval nagyobb személyzettel üzemeltetni. A kérdés, hogy csak házhoz rendelésből mekkora forgalmakat lehet generálni? A járvány elmúltával, még nőni vagy csökkenni fog ezekre a kereslet? De a vendéglátátásnak sem lehet egy kalap alá venni minden szegmensét. Ebben hasonlít például a kultúrára, ahol eszünkbe sem jut, hogy ugyanazok a törvényszerűségek alkalmazhatók a komolyzenére, mint a popzenére, ahogy a hollywoodi produkciókat sem kezelik egy kalap alatt a művészfilmekkel. Teljesen mások a modellek egy Michelin csillagos és egy gyorsétterem kapcsán, így más-más kihívásoknak és eltérő trendeknek kell ezeknél is megfelelni.

- Talán egy dolog összeköti őket: a fenntarthatóság iránt egyre nagyobb a fogyasztói elvárás. A gyorséttermek túlélték a szívószálak eltűnését, de mi a helyzet a házhozszállítás miatt elburjánzó csomagolási hulladékkal, ezt lehetne jobban kezelni?

- A koronavírus járvány megjelenésekor ez valóban kevésbé volt fontos szempont, mivel mindenkinek nagyon gyorsan kellett átállni a házhozszállításra. A kérdés sokkal inkább az volt, hogy egyáltalán van-e mibe csomagolni. De szerintem elég hamar utat tört a csomagolások fenntarthatósági kérdése is. Nem mondom azt, hogy ez ma már ez az elsődleges szempont, de egyre több fogyasztó észrevételezi, ha nem környezettudatos a csomagolóanyag használat. Akik erre is odafigyelnek, azok tudnak ebből akár némi piaci előnyt is szerezni, hiszen a tudatos vásárlók felé ezt a kommunikáció részévé tudják tenni. A kiszállítás is fontos kérdés lehet ennek kapcsán, hiszen például egy kerékpáros futár sokkal környezetbarátabb, mint egy autós. A fenntarthatóságra ügyelő működés iránti igény egyre inkább világtrendnek számít, ezért számítani lehet rá itthon is, hogy nő az ezirányú kereslet. A környezettudatos fogyasztói elvárások több téren is erősödnek: a vega, vegán kínálatra is egyre nagyobb az igény, de az alapanyaghasználatnál már az is fontos szempontként jelenik meg, hogy honnan szereztük be, mennyit kellett szállítani, mekkora volt az ökológiai lábnyoma.

Kövesd az oldalunkat a Facebook-on és a Twitteren is!


Bucsky Péter

­­Bucsky Péter – Gazdasági újságíró. Több magazinnál, hetilapnál és online hírportálon is rendszeresen publikál.



Kapcsolódó előadó: Gerendai Károly